Prácticas dietéticas vegetarianas. Implicaciones nutricionales

^{Por María Esther Molina y África Paz Martín}

Al principio de la humanidad, la ingesta de alimentos que satisficieran las necesidades nutricionales del hombre se basaba en los vegetales, fuentes ricas y abundantes en el entorno en que se desarrollaba el ser humano. Hoy, aunque las sociedades desarrolladas no tienen su base dietética en este tipo de alimentos, se registra un incremento de la población que, por distintas causas, han optado por recurrir a dietas vegetarianas.

Las sociedades que basan su dieta en los vegetales se suelen asociar a poblaciones con un bajo desarrollo económico y social, que no han establecido estrategias que cubran la demanda de alimentos cárnicos. Pero hay múltiples causas —religiosas, tradicionales o ideológicas— por las que algunos individuos optan libremente por cubrir sus necesidades nutricionales siguiendo dietas exclusivamente vegetarianas. Precisamente a causa de este incremento, que se sitúa en torno a un 10%, es importante que los profesionales de la salud puedan informar de forma adecuada sobre los beneficios y riesgos potenciales que se asocian a estas prácticas.

Definición
El componente principal de la dieta vegetariana son los alimentos vegetales, si bien pueden incluir huevos y/o productos lácteos. Estas dietas se clasifican en función del grado de exclusión de los productos animales (tabla 1): los lactoovovegetarianos y los lactovegetarianos constituyen los subgrupos más grandes, y ambos excluyen el consumo de carne y de pescado. Las personas que excluyen todos los productos animales de su dieta se denominan vegetarianos estrictos o vegan. Sin embargo, el término vegetariano se utiliza a menudo para designar a personas que sólo en ocasiones consumen carne, pescado o aves. Por ello, es importante llevar a cabo desde el consultorio un interrogatorio dietético para identificar las prácticas alimentarias de los vegetarianos.

^{Tabla 1. Clasificación de las dietas vegetarianas}

Ingesta dietética y estado nutricional
La práctica del vegetarianismo en sus distintas modalidades determina la elección de los alimentos y, en consecuencia, el estado nutricional de los individuos. Además, esta dieta parece estar asociada a otras prácticas de estilo de vida que se reflejan en la salud. En general, las dietas vegetarianas suplen las recomendaciones dietéticas, aunque los profesionales de la salud deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

Ingesta de energía
Los vegetarianos consumen cantidades menores de nutrientes ricos en energía, como proteínas y grasas, y mayores cantidades de hidratos de carbono y de fibra que los no vegetarianos. Por este motivo las dietas vegetarianas constituyen un método conveniente y socialmente aceptable para reducir el consumo de calorías.

Proteínas
Las proteínas vegetales son apropiadas para cubrir las necesidades de adultos y niños, puesto que se consumen con alta frecuencia por esta población. Además, una adecuada proporción de alimentos vegetales es equivalente en calidad a la proteína de origen animal. Hay dos aminoácidos limitantes en las dietas vegetarianas: la lisina, aminoácido limitante en los granos de cereales, y la metionina, aminoácido limitante en las leguminosas. En particular la metionina es limitante en la soja y en otras leguminosas que a menudo constituyen una de las principales fuentes proteicas en las dietas vegetarianas. No obstante, estos casos se suplen a través de la «complementación proteica» que se produce cuando se combina un alimento con bajo contenido de un determinado aminoácido con otro alimento que contiene una cantidad apropiada del mismo. Por tanto, las combinaciones de alimentos vegetales ingeridos a lo largo del día suministran los aminoácidos adecuados para el uso y retención de nitrógeno.

En general, los vegetarianos ingieren menos proteínas totales. Sin embargo, los estudios indican que su dieta cubre a la perfección las recomendaciones dietéticas, que indican que las proteínas deben constituir alrededor del 10% del total de las calorías de la dieta.

En base a los estudios que se han llevado a cabo, se aportan evidencias acerca de que el consumo inferior de proteínas animales reduce la excreción de calcio en la orina y que, por tanto, retrasa el progreso de las afecciones renales. Si se compara con la proteína animal, las fuentes vegetales aportan menos grasa total, grasa saturada y colesterol y más carbohidratos y fibra.

Hierro
El hierro no hem que procede de los alimentos vegetales está menos disponible que el hierro hem, y se sabe que los vegetales contienen diversas sustancias que reducen la disponibilidad del hierro. Por ello, se suele sostener que las dietas vegetarianas no cubren las ingestas recomendadas de hierro. Sin embargo, los alimentos vegetales tienen otras sustancias que aumentan el consumo de hierro. Los niveles altos de hierro en dietas vegetarianas bien planificadas y combinadas con la ingestión frecuente de frutas ricas en vitamina C y verduras parece proteger contra la deficiencia de hierro, que es más probable en personas que siguen dietas vegetarianas muy restrictivas (vegan).

Folatos
La ingesta de folatos es más alta en los vegetarianos que en los omnívoros. No obstante, estos altos niveles de folatos pueden enmascarar una anemia megaloblástica y una incipiente deficiencia de vitamina B12.

Vitamina B
Las deficiencias de esta vitamina suponen una de las desventajas de las prácticas dietéticas vegetarianas. Las plantas no sintetizan ni almacenan vitamina B12, mientras que los animales la ingieren y la sintetizan en sus intestinos. Se han propuesto algunos alimentos vegetales como fuente de cobalamina (espirulina, tempeh y algas marinas) que han demostrado contener únicamente análogos inactivos5. Por ello, en los vegetarianos estrictos los niveles séricos de vitamina Bson muy bajos, lo que implica la necesidad de recurrir a suplementos de vitamina B12 o de alimentos fortificados en esta vitamina para evitar su deficiencia.

Calcio y vitamina D
La leche y los productos lácteos aportan el 80% del calcio a la dieta. La ingesta de calcio entre los lactoovogetarianos parece similar a la de los omnívoros, mientras que en los vegetarianos estrictos la ingesta de calcio y de vitamina D es notablemente inferior. No obstante, la baja ingesta de proteína en los vegetarianos causa una menor excreción de calcio en la orina, por lo que los requerimientos de calcio deben ser menores. Si bien muy pocos alimentos constituyen una fuente de este mineral tan concentrada como los productos lácteos, también está distribuido de manera bastante amplia entre los alimentos vegetales. La mayor parte del calcio que contienen las verduras con un alto contenido en oxalatos, como las espinacas, no está biodisponible. Por el contrario, la col rizada, el brócoli y las nabizas proporcionan cantidades sustanciales de calcio disponible. Las bebidas de soja fortificadas son, asimismo, fuentes ricas de calcio.

Cinc
La carne y el pescado aportan aproximadamente un 40-50% del cinc a la dieta, y los alimentos lácteos y productos gramíneos un poco menos del 20%. La ingesta de cinc parece ser similar entre vegetarianos y omnívoros, pero, sin embargo, la menor disponibilidad en los alimentos vegetales debe generar niveles más bajos en los vegetarianos.

Considerando todo lo expuesto en párrafos anteriores, una dieta vegetariana bien planificada debe contener al menos los alimentos (en raciones diarias) que se resumen en la tabla 2. En la figura 1 se muestra, a modo de ejemplo, una pirámide alimenticia para seguir una dieta vegetariana.

<sup>Fig. 1. Pirámide alimenticia de la población vegetariana

Tabla 2. Guía de alimentos diarios para vegetarianos</sup>

Dietas vegetarianas en condiciones fisiológicas especiales
El riesgo de experimentar deficiencias nutricionales es mayor durante períodos de crecimiento, por lo que es necesario asegurar una ingesta adecuada de todos los nutrientes.

Embarazo y lactancia
Las dietas lactoovovegetarianas aportan suficientes nutrientes durante el embarazo y la lactancia; en cambio, cuando se sigue una dieta vegetariana estricta es necesario suplementarla o fortificarla con los nutrientes deficitarios: hierro, vitamina B12, calcio y vitamina D, e incluso aumentar la ingesta energética total para prevenir el riesgo de «bajo peso al nacer» en el parto. Los lactantes de madres vegetarianas estrictas corren igualmente el riesgo de presentar deficiencias de vitamina B12, ya que disponen de menores reservas al nacer y la leche materna registra bajos niveles de esta vitamina. La deficiencia de vitamina D y de calcio en las mujeres vegetarianas estrictas en la etapa de lactancia podría dar lugar a una desmineralización de los huesos. Por tanto, se debe asegurar la ingesta de todos estos nutrientes en las mujeres vegetarianas embarazadas y en las que son madres de lactantes.

Infancia y niñez
El desarrollo de los niños lactoovovegetarianos es el mismo que el de los niños omnívoros y no se han observado deficiencias nutricionales. Cabe destacar que los niños vegetarianos estrictos pesan menos y son más bajos que los restantes, y aunque alrededor de los 10 años alcanzan el peso y la estatura normal, es recomendable incorporar cantidades moderadas de productos lácteos a su dieta.

Es importante que los niños vegetarianos estrictos ingieran alimentos adecuados en calorías, vitamina D, calcio, hierro y vitamina B12 para asegurar un óptimo crecimiento y prevenir deficiencias nutricionales.

Adolescentes
La escasez de los nutrientes mencionados en el apartado anterior, especialmente en las dietas estrictas, supone un retraso en el período de crecimiento pubertario, e incluso un retraso de unos 6 meses en el inicio de la menarquia. No obstante, el patrón dietético de los adolescentes vegetarianos se aproxima a las recomendaciones dietéticas actuales gracias al alto consumo de frutas y verduras de este colectivo.

Tercera edad
Cuando no se incorporan productos de origen animal en la dieta de los ancianos, es necesario evitar una baja ingesta de los nutrientes que se han descrito con anterioridad. Así, se han detectado niveles bajos de vitamina D en algunos vegetarianos de la tercera edad, además de un estado marginal de hierro y de cinc. El consumo apropiado de vitamina D es especialmente importante para preservar la salud ósea de las mujeres mayores. Las alteraciones de la absorción hacen que la deficiencia de vitamina B sea más acusada en edades avanzadas, especialmente en los vegetarianos de la tercera edad, por lo que es necesario prestar atención al estado de esta vitamina en estos colectivos.

El patrón dietético de los adolescentes vegetarianos se aproxima a las recomendaciones dietéticas actuales gracias al alto consumo de frutas y verduras de este colectivo

Beneficios de las prácticas vegetarianas
La relación entre las dietas vegetarianas y el menor riesgo de presentar diversas enfermedades crónicas está bien documentada9. El índice de mortalidad estandarizado para la mortalidad por todas las causas se reduce de manera significativa entre los vegetarianos, gracias a que su dieta se basa, predominantemente, en el consumo de frutas, verduras y ácidos grasos poliinsaturados, mientras que ingieren menos ácidos grasos saturados, colesterol y alcohol que la población general. Por otro lado, en diversos estudios epidemiológicos se ha documentado que las dietas vegetarianas previenen el desarrollo de determinadas enfermedades. Así, las vinculaciones entre los componentes de la dieta y el riesgo de desarrollar cáncer están actualmente bajo revisión y estudio. En comparaciones de muerte por todo tipo de cánceres entre vegetarianos y omnívoros se ha constatado que el riesgo de muerte por cáncer es notoriamente más bajo entre los vegetarianos. Según un estudio reciente, los factores dietéticos y la ausencia de carnes son los agentes protectores que dan lugar a la disminución del riesgo de presentar cáncer entre la población vegetariana. Respecto a las enfermedades coronarias, se ha establecido también un menor riesgo de muerte entre la población vegetariana, como resultado de un menor peso corporal, presión arterial más baja y un nivel inferior de lípidos séricos respecto a las personas omnívoras. Del mismo modo, la incidencia de la hipertensión es también menor en los vegetarianos. De forma experimental, se ha podido comprobar que al introducir una dieta de tipo vegetariana en personas omnívoras se reducía significativamente la presión arterial sistólica en 5 y 10 mmHg.

También es posible que los vegetarianos presenten menos riesgo de desarrollar diabetes, fundamentalmente debido a factores como: menor peso corporal, niveles inferiores de colesterol sérico, consumo alto de carbohidratos complejos y fibra, así como una ingesta menor de grasas y proteínas de origen animal.

Por todos estos motivos, las dietas vegetarianas incluso se proponen y aplican para mejorar el pronóstico de diversas dolencias como: enfermedades coronarias (regresión de la arterosclerosis), diabetes (reducen los niveles séricos de glucosa y de colesterol), enfermedades renales (reducen la toxicidad urémica en insuficiencia renal), cáncer (estudios recientes sugieren la probabilidad de aumentar la supervivencia en algunos casos).

Todos estos datos parecen indicar que la dieta vegetariana incide en determinados procesos fisiológicos. Este aspecto está relacionado con la naturaleza de los alimentos que componen este sistema de alimentación (rico en fibra, bajo en grasas saturadas y en proteína animal, etc.), pero también con la presencia de antioxidantes. Así, los vegetarianos presentan niveles sanguíneos más altos de betacaroteno, vitamina C y vitamina E, nutrientes que parecen intervenir en la prevención de las enfermedades comentadas con anterioridad

Respecto a determinados efectos hormonales, se sostiene que la proteína de soja, un ingrediente común en estas dietas, protege a la mujer vegetariana frente a afecciones posmenopáusicas, como la osteoporosis. El predominio de fibra en estas dietas determina además una notoria formación de radicales libres en heces, concentración más baja de ácido deoxicólico, peso fecal húmedo más alto y mayor recurrencia de defecación, lo que parece contribuir en conjunto a la menor frecuencia de cáncer de colón que se observa en la población vegetariana.

Por último, es importante hacer constar que, si bien todos los efectos beneficiosos para la salud y protectores frente a determinadas enfermedades comentados en este trabajo responden a investigaciones recientes, la evidencia para confirmar con total fiabilidad estos resultados es aún muy limitada y debe tomarse con cautela. Hay en la actualidad multitud de estudios que analizan exhaustivamente el efecto protector y potencialmente beneficioso de los alimentos vegetales (propio de las dietas vegetarianas) en relación con determinadas enfermedades, entre ellas, las comentadas en este trabajo.

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